Belki çoğunuz bu fıkrayı biliyordur. Temel, Dursun'a bir bilmece sorar:
-Ula Tursun, 'Dalda durur/Saridur/Cik cik oter', habu nedur?
Dursun bilmecenin kolaylığıyle gevrek gevrek cevap verir:
-Kanaryadur.
Temel de zor bir bilmece sorduğunun bilinciyle,
-Değildur.
-E peki nedur? diye üsteleyen Dursun'a:
-Hamsidur da.
-Eh dalda nasil duruyi?
-Koyduk oni oraya.
-Nasil saridur hamsi?
-Boyaduk oni.
-Cik cik nasil oteyur?
-O da işin bilmecesidur ola, diye yanıtlar Temel. Yani hamsi bizim oralının gözünde bir kanarya bile olabilir. Hamsi kuşu bu eğilimin bir tezahürü müdür, bilinmez? Bildiğim; Karadeniz mutfağının maharet gerektiren, zaman alan ürünlerinden biri olduğu yönündedir ve ben dün bu sınavı başarıyla verdim. Hiç hamsi kuşu hazırlayan birini görmedim. Çocukken yemiştim. Kızartıldığını, ağızda maydanoz ve soğan tadı bıraktığını anımsıyorum o kadar.
Çalışmalarıma google arama motoru eşliğinde başladım. Bir sürü tarif okudum. Hem de hiçbirinde dondurulmuş hamsiden hazırlanmışı yoktu. Hamsi kuşunun sebzelerle veya fıstıklı üzümlü iç pilavla neden hazırlandığını düşündüm? Geçmişte hamsi kuşunun daha çok salamura hamsiden yapıldığı izlenimi edindim. Mantıklı, çünkü hamsinin bol ve taze olduğu zamanlarda tavası en güzelidir bence. Mevsimi geçip, miktarı azalıp eskiden salamuraya mahkum kalındığı zamanları düşünün. Hem salamuranın tuzunu nötralize etmek hem miktar olarak artırmak için iyi bir yöntem. Ayrıca leziz bir yöntem.
Benim tarifim için gerekli malzemeleri vereyim:
1. 1 kilo dondurulmuş hamsi
2. İç için çok ince kıyılmış ve sıkılmış domates
3. Çok ince kıyılmış taze veya kuru soğan(ben bir baş kuru soğan doğradım ve tuzla öldürüp suyunu attım)
4. Taze nane, üç beş sap veya kuru nane bir tatlı kaşığı
5. Bir büyük sivri biber yine ince doğranmış.
6. Bir tutam maydanoz
7. Tuz, kara biber, kırmızı biber, pul biber gibi köfte baharatlarının hepsi yakışır sanırım. Biberiye bile ekledim ben.
8. Bir su bardağı mısır unu
9. Bir su bardağı çiçek yağı
10. İki yumurta; en sonda kuşları yapıştırmak ve kızartmak için
Üç beş saat önceden dondurulmuş hamsileri çözülebilsinler diye derin dondurucudan çıkarın. İç malzemesini hazırlayın. Hazırladığınız içi iyice sıkıp fazla suyunu atın. Kızarırken başınza iş açar yoksa. Zaten iki üç hamsiyi bir arada tutturmaya çalışmak eziyet, bir de için suyuyla uğraşmayalım. Belki de pirinçli içte bu sorun olmuyordur ama ben daha önce hamsili pilavı iç pilav gibi hazırlamıştım, evdekiler ne pirincin ne de fıstık ve üzümün hamsiye yakışmadığı konusunda çok karalı beyanatlar verdiler. O yüzden bu kombinasyonu istemedim. Zaten çocukken şimdi adını anımsamadığım komşu kadında yediğim gibi olmasını istedim. Kızartılmış olması da bundan. Yoksa fırın versiyonu da olur.
Geldik en cavcavlı bölüme: Donmuş hamsiler pelteleşmeden ama epey yumuşamışken işleme başladım. Zaman zaman zar gibi buzları temizleyerek hem de. İyi ki Facebook'ta yazdım ve arkadaşlar beni uyardı. Sona doğru bir avuç hamsi böyle iyice yumuşadı. Ama bizde çareler tükenmez. Onları da içsiz olarak una buladım. Kalan yumurtaya sonra... Kızgın yağa attım. Yağda kızarmış hamsi her şekilde yenir bizim evde nasılsa... Bir kilo donmuş hamsi sanırım beş altı kişiyi doyurur. Çünkü net bir kilo, ayıklanmış. Unutmayın bunu. Bizim hamsi kuşu çok geldi, anlayın. Soğuyunca da bir şeye benzemez ki...
Neyse uzatmayayım; eldivenlerimi baştan beri giydim. Siz de giyin. Odaların kapılarını kapatın. Mutfağınkini de keza. Aspiratör full mesai yapsın. Hatta daha kuşları hazırlarken bile. Hamsi kokusu başka balığa benzemez. Uyarmadı demeyin! Ancak dondurulmuş hali yine de en temizi, en az koku yapanı. Haberiniz ola!
Hamsiler çok iri olunca iki hamsiden olur ama orta boy hamsiden bile üç tanesi ile yapabildim ben. Hamsilerin iki tanesini sırtları elinize gelecek şekilde avucunuza koyun, üstüne bir çay kaşığı kadar iç, üzerine bir hamsi daha kapatın ve elinizi sıkın. Suyu varsa bu aşamada lavaboya akıtın. Sonra geniş bir kaba yaydığınız mısır ununa bulayın. Bu işlemi hamsiler elverene kadar yapın. En sonda dedik ya, yeterince hızlı olmazsanız-ki ilk seferinde kimse o kadar hızlı saramaz- pelteleşiyor hamsiler. Bolca çiçek yağını kızdırıp çırpılmış yumurtada çevirdiğimiz kuşları yağa atıyoruz. Çevreyi de kızartmaya geçmeden önce güzelce gazetelerle döşüyoruz. Çok sıçrıyor bu kuşlar.
Yanına yeşil salata ve rakı ile servis yapıyoruz. Bizim evde de ülkemiz gibi görünmeyen bir alkol yasağı var. İşi öğrendim. Rakı vaadine hamsi kuşu hazırlanır. Gerçi rakı içemiyordum ben değil mi? Hım, beyaz şarap da olur. Niye olmasın?
Bambolika's Masterworks in the Kitchen
